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价格内卷的风,也吹到了火锅

界面新闻记者 | 李烨

界面新闻编辑 | 许悦

火锅也在性价比的趋势中慢慢降价。

近日,海底捞旗下的火锅子品牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级,并改名为“小嗨火锅”。嗨捞火锅为去年海底捞推出的平价副牌,对比下来,“小嗨火锅”相较此前一个较为明显的变动是对锅底降了价。

界面新闻对比前后菜单看到,金汤酸菜鱼鸳鸯、番茄鸳鸯、鲜鲜鲜鸳鸯3款锅底价格已降至9.9元,较开业初期的18.8元打了对折。部分菜品看上去也有所调整,例如厚切肥牛价格从29.9元降至22元,虎皮凤爪由26元降至22元,乌鸡卷由18元降至16元。

不过,除去锅底是统一降价外,小嗨火锅不同门店在不同公开平台上的菜品价格有所不同,对于升级的具体措施,目前海底捞方面暂未有更多披露。

同样在降价的是九毛九旗下的怂火锅厂。6月时有网友发出一怂火锅门店贴出的公告,称价格调动,锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。界面新闻自小程序内看到,目前怂火锅“果蔬清汤”锅底价格为8元,北京、上海两地则要贵1元,荤菜中,鸡腿肉、猪脑花等为9.9元,娃娃菜、青笋等素菜为6.6元。

此外,与去年12月份的菜单对比,菜单上还增设了荤菜、炸物、蔬菜等适合2人餐的拼盘系列,价位在22-36元间,总体菜单价格下降幅度约在1-14元。

不过也有产品降价后容量减少,例如在一温州门店,饮品中椰椰蔗汁清补凉从22元降至16.8元,容量也从纯液体330ml减至290ml,白桃香水柠檬茶从18元降至12.8元,容量从350ml减至280ml。

九毛九方面向界面新闻表示:“怂火锅厂在今年五月开始对全国门店的餐具摆盘、菜品套餐和价格进行了优化调整,旨在为顾客提供更加丰富多样的美食选择,并能享受到物超所值的餐饮服务。”

从客单价上来说,这两个品牌的整体价格都有所下探。其中,小嗨火锅在去年刚开业时客单价约在80元左右,现在大众点评显示已降至60元。怂火锅的人均消费在2020-2023年间由129元降至113元,窄门数据显示其眼下人均为108.15元。

不仅这两个品牌在今年调整了售价。5月,呷哺呷哺发布新菜单,对单人及双人套餐价格进行调整,套餐均价降福超10%,呷哺呷哺称其套餐“价格重回旧时光”。楠火锅也在5月宣称开启门店3.0时代,创造更加日常化、大众化的消费场景,将人均消费降至70-80元。

以性价比为趋势的消费大环境是火锅集体降价的主因。过去一年的餐饮行业,整体都在迎合这种趋势进行调整,措施包括降价以及开出成本更低的卫星店。

价格内卷也蔓延到火锅界,呷哺集团创始人贺光启曾在接受《中国企业家》采访中透露,性价比对行业带来的冲击,与低门槛市场下越来越多的竞争者,令其不得不降价,“不抢市场只有饿死”,他这么形容。

主打聚餐场景是火锅一度卖出高客单的一个原因,但消费者也正对此变得保守。反映在账面上,2023年海底捞营收净利甚至超过疫情前,但人均客单价却跌至近年来新低——跌破百元至99.1元,作为对比,2022年是104.9元。

消费者对价格变得更加敏感。5月,巴奴火锅部分门店菜品价格出现2-4元的上涨冲上热搜,尽管巴奴官方 *** 曾回应表示,系原材料采购价格和成本上涨导致,但评论区的消费者对此并不买账。

而随着头部品牌价格的进一步下探,中间价位的火锅赛道也变得拥挤。《火锅品类发展报告2023》显示,2023年时,60—90元已经是火锅店的主流价位,市场占比超43%。窄门数据显示,目前“火锅”品类门店数排名前10的品牌中,有9位的客单价都集中于此。

一个不可忽视的情况是,火锅在迎合消费环境上的措施,有着明显的与快餐融合的趋势。

在平价火锅品牌里,一部分来自头部品牌开出的一人食小火锅副牌,例如海底捞旗下的“下饭火锅菜”,以及巴奴旗下“桃娘下饭小火锅”。另一部分来自在二三线城市逐渐兴起的旋转小火锅,例如“苏小北”、“农小锅”等,其中农小锅已有门店进入北京等一线城市。

它们也正在迎来更多对手。一不愿具名的餐饮行业人员向界面新闻透露,目前业内认为大有希望的一种模型是“有料小火锅”,这种模式对标火锅的聚餐场景与人群,但把火锅店内常见的顾客现涮模式,改为固定套餐下单后后厨煮好端上来,省去了切配和摆盘的成本,客单价在50-60元。

这种降本的逻辑与快餐更为接近,这也意味着在单店投资成本更低的情况下,选址点位、质价比都将成为日后竞争的关键,也对品牌在供应链和模型上的把控提出更高要求。

这也并非一个好做的生意。据窄门餐眼数据显示,火锅赛道近一年新增22万家新店,但净增长就只有约8.4万家,这意味着有超过13万家火锅店离场。