蓝鲸新闻 7 月 8 日讯（记者 张静伦）今年夏天，3 到 5 元价格区间的雪糕回归主流，" 雪糕重回 5 元时代 " 等相关话题屡登热搜。
" 雪糕刺客 " 们也相继 " 倒台 "，钟薛糕股权被冻结、欠债欠薪，创始人靠 " 直播卖红薯 " 还债。红极一时的茅台冰淇淋被爆 " 以 9.9 元价格临期甩卖 "。
然而另一边，动辄 30-40 元一个球的 gelato 依然是香饽饽，让消费者心甘情愿地掏钱。在 " 雪糕刺客 " 被骂一年后，对待贵得理直气壮的 gelato，人们的态度为何截然不同？
gelato 火了
"gelato 是从去年下半年开始火爆的。" 北平冰匠掌柜姜杰告诉蓝鲸新闻记者：" 疫情结束后，消费赛道改变了。咖啡卷不动了，甜品不好做了，但目前做冰激凌的还不多。今年夏天的销售额相比去年同期翻倍，因为大的流量给到 gelato 了。"
以北京为例，肉眼可见地，新开的 gelato 精品店越来越多，颇有当年精品咖啡疯狂内卷的风采。蓝鲸新闻记者搜索大众点评发现，仅在北京市朝阳区就有近 30 家 gelato 门店。
北京的 gelato 品牌 " 野人先生 "（原 " 野人牧坊 "），目前已经进入了 18 个省市，门店数超过 168 家。其联合创始人姜博在接受媒体采访时提到，预计到 2024 年底，其品牌门店数量可以增长到 300 家。
其他品牌方面，意大利品牌 Venchi 闻绮，已经在全国一、二线城市开出了 60 多家门店；被称为 " 魔都冰淇淋天花板 " 的 Luneurs 也开出了 20 余家门店 .......
此外，上海的 Lululina 、Dip in Gelato；广州的乐日缦山、Pinvita GELATO；成都的 UNOGODITI · GELATO 各地的小规模连锁品牌数不胜数。
各大社交平台上，gelato 的热度也在熊熊蔓延。蓝鲸新闻记者注意到，小红书上出现大量关于 gelato 的探店攻略，还有不少人将打卡 gelato 店作为 Citywalk 的主题之一；在抖音， 的话题播放量也超过了 4.7 亿次。
青岛海力商用制冷设备市场部负责人李先生对蓝鲸新闻记者称，" 去年 gelato 相关品类设备的销售额接近一个亿，目前来看今年的销售额会更高。"
该工厂至今已经营超 14 年，是冰激凌展示柜的头部工厂。据李先生介绍，公司在国内的客户以连锁品牌为主，例如哈根达斯、茅台冰激凌。" 小型展示柜有现货的话，两三天就可以发货。大型展示柜有些已经缺货或者还需要做定制的，可能需要 4 周。"
" 要有高价位的体验值 "
蓝鲸新闻记者在走访中发现，一个 gelato 冰激凌球的价格大多在 29-59 元之间，如果要把冰淇淋球放在脆筒上，部分店家可能还要多收 10 元，这个价位似乎与性价比并不沾边。为啥 " 雪糕刺客 " 钟薛高被反复 " 鞭尸 "，而 gelato 却越开越火？
高价冰激凌想要把手伸进消费者的钱包，必须提供对等的服务，比如：高价位的体验值。
gelato 本意是 " 意式手工冰淇淋 "，相比于美式冰激凌和雪糕的工厂流水线生产，gelato 主打精品路线，大都小规模制售，就像工业啤酒与精酿啤酒，超市面包和烘焙店面包的区别。
蓝鲸新闻记者在走访中发现，大部分 gelato 门店都强调新鲜现做，并将之包装成一大卖点。比如，野人先生就强调只卖生产 4 小时以内的冰淇淋，让每支冰淇淋都处于 " 口味峰值 "。
图片来源：蓝鲸新闻记者摄
姜杰对蓝鲸新闻记者称，手工 *** 的 gelato 更佳赏味期是 3～4 天，所以自己不会一次做很多放在冰柜里，并不是每个口味每天都有。
对于普通的消费者而言，同样是 20-30 元单价区间的产品，你会选择流水线的 " 雪糕刺客 "，还是由手工 *** ，且能为个人社交媒体 " 供货 " 的 gelato？答案不言而喻。
其次，gelato 踩中了健康减脂的风口。
gelato 的选料一般是时令水果、坚果、牛奶等，除了原料本身含水外， *** 过程不再加水，因此口感更绵密，保质期也更短。
此外，与美式冰淇淋（ice cream）相比，gelato 的脂肪含量较低，通常在 4% 到 8% 之间，而前者的脂肪含量大约在 15% 上下。通过更低的脂肪含量，帮消费者把吃冰淇淋的 " 罪恶感 " 降到更低。
再者， gelato 被追捧，离不开诸多本土化的创新口味。蓝鲸新闻记者在走访中发现，不少 gelato 精品店都是用爆款产品引流，同时做相对经典的口味。例如北平冰匠就推出了老北京铜锅涮肉、北平豆汁儿、杏仁豆腐二锅头、冰糖葫芦风味的 gelato，但也做经典的香草、芒果等口味。
有些口味听起来奇怪，像黑暗料理，但反倒是成功的大爆品。据姜杰介绍，豆汁儿、铜锅涮肉、牛舌饼、豌豆黄、二锅头这些创新口味卖得更好，反而传统的巧克力、香草不怎么卖。
一位正在购买 gelato 的消费者花花对蓝鲸新闻记者称，自己是 gelato 的忠实粉丝，很大一部分原因是万物皆可 gelato，可以品尝到很多新奇的口味。
分析人士认为，冰淇淋拥有与各种文化、概念碰撞出新产品的潜力。在口味、品类上的创新，仍是冰淇淋打造爆品、营造消费新鲜感的途径。
此外，" 高价 " 似乎也助推了 gelato 的传播，让它显得更有魅力。
" 高价反而是很多人入局 gelato 的原因。" 姜杰称。
" 高价 " 是个非常有争议的话题，极容易引发讨论，成为焦点。" 高价 " 赋予的流量和光环，促使购买过的消费者，将感受分享在社交平台上。这就是 gelato 不断走红、不断破圈的逻辑。
事实上，gelato 火爆的底层逻辑和过去诸多网红餐饮品类、网红品牌一样。问题在于，这种 " 火 " 能持续多久。
高毛利背后的高投入
根据《中国冰淇淋》统计，gelato 的产品毛利率普遍在 70% 以上，部分产品的毛利超过 80%。如此高的毛利，看起来非常诱人。
这一点，在姜杰那里得到了肯定的答案。"gelato 跟中餐、烘焙、咖啡等餐饮行业一样，产品毛利率基本都在 70 ％以上。"
这意味着 gelato 拥有着传统预包装冰淇淋的将近两倍甚至超出两倍的盈利能力。那么 gelato 真是一门暴利好生意？
gelato 的销量，高度依赖选址。
图片来源：视觉中国
野人先生创始人崔渐提到早期在选址上踩过很多坑，" 如果是开在户外寒风嗖嗖的店，冬天销量毫无疑问影响很大。我们现在就开室内的、购物中心的。尤其在北方，暖气燥热，反而更想吃一些凉的。"
毕竟，作为逛街标配，gelato 店一定要开在人流量大的商圈，例如一些地段优、人流旺的明星街区，这就意味着高房租、高获客成本。
此外，由于消费者对产品的认知在提高，" 前店后厂 " 现场 *** 的模式更能够让消费者放心。如此种种，都决定了 gelato 的房租成本，低不了。
设备成本，则是 gelato 头顶的另一座大山。无论是摆摊，还是在高奢商圈开店，设备都是必须配齐的。
" 如果选择国产设备，一台冰激凌机大概 6 万～7 万，奶浆机也得 10 万，一套下来 15 万 -20 万。但凡是用意大利进口的，不论是奶浆机还是冰激凌机一般都得 30 万 -40 万。" 姜杰称。
据李先生透露，如果是大型门店的商用冰淇淋设备或展示柜一般情况都得两万以上。" 虽然家用 gelato *** 设备比较便宜，但可能达到连续性 *** 的要求比较困难，做出来的绵密度不够。大型落地款展示柜采用风冷系统、进口压缩机组，内部的温度均衡不结霜。"
如果说 70%-80% 的毛利诱人，但再扣去高昂的房租、设备、人工成本，最后剩下来的利润，估计就不是想象里的盆满钵满了。
据姜杰透露，除去人工、房租，赚一半算很成功了。
但依旧没有阻挡更多入局开店者。
姜杰告诉蓝鲸新闻记者，自己现在也在教 gelato 的 *** 课程，目前已经教出来大概五六十名学生。其中有四位北京的学生，有一位已经开了两家门店，还有三位计划明年开店。
周先生准备在他经营的广州精品咖啡店中售卖 gelato。" 一方面因为受众有重合，另一方面是扩圈。咖啡还是年轻人喝为主，gelato 老少皆宜，对于社区店来说更友好一些，而且销售时间也更长，晚上也可以吃，所以是一个很好的复合型元素。"
值得一提的是，gelato 走 " 小而美 " 路线，意味着它很难像咖啡或茶饮品牌那样去扩张。
规模化的核心矛盾在于品质和规模之间的平衡。在 Dip In Gelato 创始人张非凡看来，gelato 这个品类并不适合做大连锁品牌。" 连锁就要有供应链和工厂，但是由于工厂无菌生产的要求，无法使用新鲜水果，只能使用果蓉、冻果等工业制成品，这会影响到冰激淋的口感。"
" 意大利手工冰激淋的特别之处在于它是单机一台一台、人工一盆一盆新鲜做出来的，而不是工业生产用大型设备一吨一吨地生产出来的。" 业内人士分析道，" 因此如果要做连锁品牌，单一的设备产能是跟不上的。另外，规模化还有门店管理、产品品控的难题。"
IGELATO 就曾遇到过这个问题。据界面新闻，IGELATO 曾经采用每家门店自产自销的方式，后来发现成本太高，于是切换到中央厨房 - 冷链配送到各个门店的模式。这个模式带来的是较高的配送成本，但由于门店基本集中在北京，配送的问题暂时不大。
但也有业内人士看来，现在工厂做出来的冰激淋的品质比之前要高，冷链运输质量也有显著提高。因此有可能出现全国化的连锁品牌，也会像咖啡那样，价格也会平稳。
由此看来，目前 gelato 赛道能否规模化复制，还有待观望。
Gelato，还能流行多久？
纵览冰淇淋发展历史，一时的火热似乎不难，但长久的稳扎稳打却很难做到。网红风一股接着一股，gelato 这个赛道能否站稳脚跟呢？
首先是难以突破的时令问题。gelato 和传统冰淇淋一样，天敌是时令性问题，一年卖半年，因此很多乳品企业多年来不愿意涉足这个门槛不高的领域。
李先生告诉蓝鲸新闻：" 冰激凌展示柜的销售一般集中在开年以后到八月份，十月份还有一小波，冬季会少一些。"
姜杰表示，自己的下一次培训课程在八月，大部分八月上课的学员都会等明年再开店。
其次，gelato 从产品类别上属于休闲零食，于消费者而言，它是非必需品，或者说是一款享受型产品，购买频率远不像米面粮油等必需品那么高。
就算与咖啡、茶饮相比亦是如此。在消费者眼里，炎炎夏日，一杯冷饮可以解渴，但冰淇淋解不了渴。
" 另外，整体而言，在咖啡品类成瘾性加持下，咖啡品牌相比 gelato 行业拥有更高的品牌忠诚度。" 姜杰补充道。
那么，gelato 应该如何从网红变成长红？
" 品牌特色和品牌调性最为关键。倘若每个人都做香草、草莓、巧克力，去哪吃都一样，但特色口味的冰激凌不一定每家都有；另外，gelato 消费者大多是 18-40 岁的女性，她们需要的，就是未来要呈现的。" 姜杰称。
在姜杰看来，gelato 的红利还能持续两年。" 冰激凌相比咖啡、烘焙还是小众品类，在一个城市里容纳不了这么多冰激凌店，谁先做谁就有优势。明年上半年之前一定要先开起来，一般二三线城市开一家都够了，除非打价格战。"
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