" 一家餐饮店从开店到闭店,从生到死,中间养活了好多人。" 从事二手餐饮设备回收行业的李白站在布满灰尘的日料店前感慨。从业近一年,他见过无数次这样的场景——光鲜的门头被撤下,价值以万计、接近崭新的餐饮设备被凌乱地摆满在倒闭的餐饮店门口。

退潮的餐饮业,养活二手餐饮设备回收市场

之后,其中不少设备,又将通过像李白这样的二手餐饮设备回收商,流转到新入局餐饮业的 " 小白 " 手中。

搬运二手餐饮设备的货车停在倒闭餐饮店门口。潮新闻记者 潘璐 摄

今年以来,餐饮业面临着严峻的挑战。据北京市统计局的数据,2024 年上半年,北京 200 万元限额以上餐饮企业的利润同比下降 88.8%,利润率仅为 0.37%。而上海二季度限额以上的餐饮业企业更是面临营业利润为负的困境。在全国范围内,11 家上市餐饮企业中,8 家的净利润明显下降,3 家出现亏损,总体上超七成的餐饮企业面临净利下滑的困境。

但退潮的餐饮业,养活了二手餐饮设备回收市场。甚至,倒闭餐饮店的老板,也正涌入二手餐厅设备回收业。一开一关之间,这些二手回收商们直接感知着餐饮市场的冷暖起伏。

一天 " 回收 " 两家市中心餐饮店

华灯初上,杭州解百商厦前车水马龙,但 B 座一楼的日料店和砂锅串串店,却在夜色中黯然退场。工人们把电视机、水槽、电磁炉、操作台冰箱、打荷台等设备拖到门口的货车上,被切开的吊顶间露出原本连接监控的电线头。

李白的同事正在串串店内拆除电路。潮新闻记者 潘璐 摄

" 这种都没人要的,当废品卖了,装修的时候买来也好多钱。" 李白指了指错落排列的氛围灯,语气唏嘘。李白的老乡则拿着电钻切割玻璃隔板,试图将饮料冷藏柜从吧台内搬出," 这家日料店和串串店是同一个餐饮公司、不同老板的,都要回收,串串店去年年底开的,刚关两周左右。"

串串店内还飘着底料的香味,桌上凌乱地放着写有 " 暑期自助季,无限畅吃 69/ 位(不包含锅底调料)" 的宣传单。在附近工作的职员路过,惊讶地询问 " 生意这么好怎么倒闭了 ",还有顾客上门就餐,却吃了闭门羹。

李白说,日料店已经歇业半年了,三百平的门面角落结了蜘蛛网。日料店的人均消费两三百元,装修上也更考究精致," 继续开成本更高。"

在这个靠近西湖的黄金地段,两家定位不同的餐厅却不约而同地走向了关店。李白对此并不意外," 因为它租金成本、人力成本比较高,就必须要高客单价,太便宜没利润。这种店面积也比较大,现在的很多烧鸟店都只有一个档口,做得很小。餐饮更新换代快,经营难度也大。"

拆电路、切玻璃、搬设备,回收工作从下午两点多进行到晚上七点多。李白团队共有 4 人,这次他还找了两名临时工帮忙。为了节省精力和长期成本,运输则外包给了货拉拉。

除了李白的餐饮设备回收团队,现场还有回收桌椅和空调的两个队伍。

二手桌椅被装进货车。实习生 王琦欣 摄

" 我是专门做厨房设备,就把空调推荐给合作伙伴,大家互相介绍生意,他们接的店厨房设备没人要,就介绍给我。" 李白说,这次要付给日料店老板五万多元,他们仨一起出," 我回收餐饮设备这块,出一万多元。"

谈话间隙,李白将桌椅回收商不要的木桌子挂在了朋友圈,不多时就卖出去了。" 十块一张椅子、五十块一张桌子,不要也是当废品了。" 他又指了指一旁看上去仍崭新的电磁炉," 这个收来大概 150 块,卖出去的话就是 500 块。"

李白回收的二手餐饮设备。潮新闻记者 潘璐 摄

二手餐饮设备回收行业毛利 60%

回收后的餐饮设备将被运到李白在临平租的八百平方米左右的库房,进行清理和检修。他介绍,二手餐饮设备分为三类:一是通用型设备,如冰箱、冰柜等;二是特定品类餐饮店需要的功能性设备,如煮面桶、切片机等;三是定制型设备,仅限某一类别餐饮店使用,例如朝鲜冷面的冷面机。

通用型设备是更好卖的,定制型设备最难卖。

李白在临平的仓库。潮新闻记者 于诗奇 摄

北京鲸起智造餐饮设备有限公司创始人安大为坦言,通用型设备流通性极强,如果使用期在 2 年内,一般会 3-4 折收,而像日本进口的全自动拉面机这种定制型设备,则按废品回收,即使原价 30 万,回收价也就 1000 块钱。

安大为说,二手餐饮设备的后端是非标准化的,而且是卖方市场,回收商视设备的类型、品牌、成色、功能等情况定价,在再出售时享有定价主动权。李白往往按照原价的 1-3 折回收,再按 3-4 折出售," 二手餐饮设备回收行业的毛利跟餐饮业非常像,大概毛利 60%。"

二手餐饮设备流向了何方?" 比如原先像我做房地产、干教培的、干互联网的,今年金融从业者转行做餐饮的也特别多。" 李白坦言。

2023 年末,在福建干了十几年房地产中介的李白准备另谋出路。他一开始将目光投向了餐饮业,但发现零食品牌加盟的投资门槛约为 120 万元,而开猪脚饭店也需要投资六七十万元," 跟我原先的预算差很多。"

犹豫之际,李白在社交媒体上偶然刷到了安大为。在安大为的介绍中,投资二手餐饮设备回收门槛较低。相比餐饮店倒闭,退出这行的损失也更小。" 哪一天不干了,就把库房里的设备当废品处理掉,或者卖给同行,不至于血本无归。"

二手回收商回收的水槽。潮新闻记者 潘璐 摄

交了两万不到的学费,学习了三天业务和自媒体运营课程后,李白花了十万多元启动资金,回到杭州创业,业务覆盖杭州及周边 200 公里内的地区。" 前半年平均五六天接到一个订单,现在每两三天就要去线下回收一家店铺的餐饮设备。"

安大为表示,二手餐饮设备回收的区域性特别明显,难以顾及外省的顾客,并且因为没连锁经营,单家公司一年能完成的订单数是有限的。" 我们测算过,公司规模超过 15 个人,每加一个人就会掉一个点的净利润。" 即使他已经做到行业头部,一年能消化的利润只有几百万。

为增加收入,去年年底,安大为开设培训班,学员出师后回到自己的城市单干,学员与安大为能互相推荐外地顾客,置换资源的同时赚取 5% 佣金," 到现在已经有 40 多名学员了。"

安大为认为,诸如唐山、邯郸等三线城市最适合二手餐饮设备回收商挣钱。" 我们的生意比较简单,就是库房成本加存货资金,存货资金全国都一样,但是库房成本差异很大。" 他举例,北京、上海,500 平方米的仓库一年租金要 20 多万,一些三线城市只要一两万," 反倒是小城市好做一些。"

一家已经废弃半年的日料店开放式厨房。实习生 王琦欣 摄

餐饮店老板,转战二手回收市场

安大为的学员里,一半以上都是做餐饮的," 一个唐山的餐饮店老板,听说这行后就把餐饮店关了,还有一个开了 60 多家连锁店的天津老板,现在也在做这个行业。"

"2018 年 9 月我们刚入局二手餐饮设备行业的时候,中国餐饮店有五六百万家,北上广深每个月的倒闭率大概是 10%,而现在倒闭率将近 20%。" 安大为说,相比去年同期,今年上半年他们的回收量增加了 320%。

他告诉潮新闻记者,过去两年里,很多商家集中开店,但今年新开店的势头没有去年猛,倒闭体量比往年历史高很多," 虽然倒闭的越来越多,但开的其实更多。"

据安大为观察,从体量看,诸如小吃店等小店类型餐饮店倒闭最多,存活周期短;从品类看,奶茶店倒闭的数量最多;从亏损金额来看,火锅店亏损更大," 纯外卖店的存活率不足 20%,因为销售方式太单一,没有堂食做支撑。"

李白也发现,在杭州倒闭最多的是麻辣烫、火锅店和奶茶店,商场里的餐饮店倒闭风险更大,主要集中在主城区。此外,他坦言,开进商场的餐饮店一旦倒闭,基本都要亏损三五十万元以上。他对杭州来福士中心的一家港式铁板烧店有着深刻的印象:" 店面将近 800 平,过去几年累计亏损 1500 万,最终我们花了几万块钱就将这家店回收了。"

李白说,设备还能有回收残值,餐饮业闭店的亏损大头其实是装修费用:" 当初不管花了几百万,最后拆除一文不值,还要另外花钱把全部垃圾运走。" 商场也通常会要求餐饮店撤出时将门店恢复成毛坯状态,比如刚刚提到的那家港式铁板烧店,拆除时费用高达 20 万。

李白认识的一位老板,前年在杭州新成立了一个新加坡菜品牌,之一家店非常赚钱。他本以为这两年餐饮业会迎来井喷阶段,于是又连续开了三四家直营店,结果都没坚持一年就倒闭了。

" 这两年餐饮业确实比较困难,大家都在拼低价,客单价过高的门店不受市场欢迎。" 李白的库房已经被从各种餐厅回收的餐厨设备填满了," 卖的人比买的多,之后打算收好一点的设备,避免太多不良库存。"

货车停在已倒闭的日料店和串串店门口,等待装载二手餐椅和设备。实习生 王琦欣 摄

餐饮市场如何应对 " 不尽如人意的表现 "

" 今年,杭州及其他一线城市的餐饮市场表现不尽如人意,这是一个系统性问题。" 浙江工业大学产业经济研究所所长徐维祥表示,餐饮行业直接与老百姓的消费能力挂钩。

杭州之一 *** 学院餐饮休闲学院院长、中国烹饪大师王爱明也指出,2024 年餐饮业的表现和往年不大一样," 很多店的生意还不如 2020 年 -2023 年好,但有些地方特色的餐饮店却依然火爆。" 他补充道,餐饮行业的多样性使得一些经营不理想的店铺选择撤退,这也是市场调整的一部分。

据企查查数据显示,今年上半年,全国共新增 131 万家餐饮相关企业。相比 2023 年同期的 168 万家餐企,增幅收窄。

尽管餐饮行业整体表现不佳,二手餐饮设备回收行业却在这一时期迎来了发展契机。徐维祥指出,这一现象背后的驱动力主要源自市场供需关系的变化。" 一些倒闭的店家需要处理设备,与此同时,新开张的店铺又希望以较低的成本采购设备,这就催生了二手餐饮设备市场。" 他表示,即便在餐饮业普遍不景气的大环境下,仍有大量的新进入者,这种现象也许并不令人意外," 餐饮业本身就有这么一个特点。"

李白坦言,一些老一辈的二手餐饮设备回收从业者,存在虚假宣传、宰客等现象,售后服务也不佳。但随着进入这一行业的人数增多,内卷加剧,不少问题有所改善," 目前,我们出售的餐饮设备是包三个月售后服务的。"

面对激烈的市场竞争,餐饮业应如何应对 " 不尽如人意的表现 "?徐维祥建议,餐饮店需要在特色、质量和品牌上做足功夫,同时要结合线上线下运营模式,以此来 " 提高韧性 ",增强市场适应能力。

针对杭州餐饮业的未来发展,徐维祥强调,要充分利用和发挥本地独特的文化资源," 尤其是像西湖、大运河这样的历史文化符号,来长期形成杭帮菜的特色,将这些特色做精做强。" 此外,他指出,餐饮业的韧性不仅依赖于其产品的独特性,还要在品牌维护上下功夫,根据顾客的需求,让口味不断与时俱进。

王爱明建议,餐饮企业应储备技术人才,研究顾客的口味偏好,专注于特色菜品的开发和供餐形式的创新。此外,他还强调了食品安全的重要性," 餐饮企业可以通过促销、社区服务、定制化服务等多种方式度过当下局面。"