文|红餐网

连锁品牌加速拓店,三文鱼成了餐饮新风口?

三文鱼,也有专门店了。

在广州工作的雯雯是三文鱼刺身爱好者,每个月都要吃上几顿。最近,雯雯发现家附近冒出了不少三文鱼专门店,1 公里范围内,就开了 4 家。

雯雯原本以为这些三文鱼专门店与日料寿司店差不多,周末探店打卡后才发现,这些专门店就像 " 肉档 ",只不过店员现场分切的是三文鱼,自己可以打包带走,也能在店内食用。不过三文鱼专门店普遍面积在 30、40 平,店里也只摆了两三张桌。

餐饮供应链指南注意到,在大众点评平台,广州 40 多家三文鱼专门店都被打上了 " 新店 " 的标志。比如,鲜者三文鱼在广州天河、海珠、白云都开出了门店,其中 4 家门店,都是今年才被大众点评收录的。

除了广州,青岛、上海、杭州、重庆等多个城市内都出现了三文鱼专门店,其中不少门店都是新开出来的。

过去,三文鱼主要是日料店、寿司店内的单品。眼下,市场上不仅出现了一批三文鱼专门店,还跑出了连锁品牌。红餐大数据显示,有品牌的门店数已超 300 家。

" 高高在上 " 的三文鱼,现在变得这般常见了?

三文鱼专门店冒头,有品牌开出 300+ 门店

餐饮供应链指南注意到,这批三文鱼专卖店以三文鱼为主打产品,还会顺带售卖北极甜虾、金枪鱼、鳌虾等海洋鲜切产品,通过现场展示切配过程,让消费者对食材的新鲜度更放心。

虽然提供堂食服务,但这些专门店以 " 外卖 + 外带 " 为主,不需要太多人员配置,一些档口店只有 1-2 个店员。

从去年开始,一些已经具备一定规模的三文鱼专门店,开店速度明显加快。比如,京者三文鱼,现拥有 300 多家门店。其公众号显示,2022 年年底时,其门店数仅为百家上下;蓝塞夫三文鱼目前已经开出了 300 多家门店,但去年 2 月初,其门店数才突破 120 家。

连锁品牌加速拓店是三文鱼消费市场火热的一个佐证。

而在餐饮端,除了日料寿司和海鲜自助餐厅,越来越多中餐馆也在推三文鱼。

比如,广州一家铁板烧门店内卖起了铁板香煎三文鱼;饺子店里卖起了香煎三文鱼腩饭;一家主营生腌的门店内推出了泰式风味的生腌三文鱼;主打顺德鱼生的门店内上架了三文鱼刺身。

在杭州,粤菜店、创意菜餐厅、生腌店、海鲜店、酒馆都卖起了三文鱼,刺身之外,给消费者提供了多样选择,家烧三文鱼头、捞汁三文鱼、三文鱼拌饭、三文鱼米纸卷……

线下商超、生鲜电商平台上,三文鱼的存在感也越来越强。

餐饮供应链指南注意到,广州某家沃尔玛商超内,不仅售卖可供生食的切片挪威三文鱼,还卖起了三文鱼骨、三文鱼段、三文鱼头、三文鱼扒等。

图片来源:朴朴超市小程序截图

在广州生活了多年的小李,平时很喜欢吃三文鱼,今年已经在小象超市内买了十余次三文鱼。他告诉餐饮供应链指南,朴朴买菜、叮咚买菜等平台,都是今年才有了专门的三文鱼类目。过去,这些平台上,很难见到刺身级别的冰鲜三文鱼,主要为冷冻三文鱼。

盒马除了分部位售卖三文鱼,还会在门店现切现卖三文鱼,把 " 刮鳞、去皮、去骨、分段、剔刺、切片 " 的整个过程,直接呈现在消费者眼前。

在小红书、抖音等社交平台上,三文鱼的热度也在不断升温。餐饮供应链指南在小红书上检索发现," 三文鱼做法 " 相关笔记有 5 万多篇," 三文鱼减脂 " 相关笔记有 12 万多篇。不少网友将三文鱼当作健身减脂餐,热衷于分享各类三文鱼的做法。

供应量增加,三文鱼价格大跳水

三文鱼自由背后,是进口三文鱼与国产三文鱼数量的双双增长。

海关数据显示,2023 年,中国已经取代日本、韩国,成为挪威三文鱼的更大买家。该年,挪威向中国出口了 4.17 万吨三文鱼,同比增长了 65%。今年,三文鱼的进口量再创新高。1-5 月,中国共进口了 3.6 万吨冰鲜大西洋鲑,2022 年同期,这个数字仅为 1.74 万吨,2 年就翻倍了。

与此同时,国内的三文鱼产业也在迅速发展。

我国养殖的三文鱼品种主要是虹鳟,在淡水中养殖,新疆、浙江、青海、甘肃、四川等地均有分布。近年来,多个产区都在加快发展三文鱼养殖业,虹鳟养殖规模逐渐扩大。一些地区也在探索大西洋鲑的近海养殖。国内的三文鱼产量也随之水涨船高。

目前,新疆的三文鱼以虹鳟为主,新疆多地都在养殖三文鱼,包括尼勒克县、温泉县、和静县、霍城县、乌什县等,就连以酷热著称的吐鲁番,也实现了三文鱼养殖。一些沿海地区也在探索大西洋鲑的养殖,大西洋鲑的养殖技术也逐渐获得突破。

2021 年,我国在黄海试验区成功收获了之一批养殖大西洋鲑。今年,浙江宁波首批产出的大西洋鲑,也投入了市场。3 年前,象山引进了北欧(中国)鲑鱼 RAS 陆基养殖项目,计划用 3 年时间,对分批次从冰岛进口的三文鱼卵进行全陆基孵化养殖。

如今,这批三文鱼已上市。部分水产养殖企业加大布局三文鱼养殖。比如,新疆大草湖冷水鱼有限公司,其已在吐鲁番建成了两处三文鱼养殖基地,还计划今年新增 2 处养殖基地,并建设三文鱼精深加工厂。一些养殖其他鱼类的企业,也加入了三文鱼养殖大军。比如,沙湾市均德生态养殖有限公司主要养殖草鱼、鲫鱼等淡水鱼,今年计划养殖三文鱼,已经投入 300 多万元建设鱼苗繁殖室。

2014-2022 年中国养殖三文鱼产量走势△图片来源:《中国三文鱼产业报告》

根据中国水产流通与加工协会调研,2023 年,国产三文鱼已经达到 4.5 万吨,相比 2022 年增加了 5000 吨。

目前,部分国产三文鱼已经投入了市场。

比如盒马平台上,除了挪威、智利等进口三文鱼之外,还上架了产自山东乳山的冷冻烟熏三文鱼、新疆塔里木的虹鳟鱼段;小象超市也在售卖国产三文鱼,如产自上海的三文鱼头、浙江舟山的三文鱼扒;叮咚买菜则上架了产自天津的三文鱼鱼腩切片。

进口量增加、国产三文鱼逐渐进入市场的同时,三文鱼价格也变得更加亲民。

今年以来,挪威三文鱼价格下跌明显。根据 " 三文鱼批发行情 " 发布的价格信息,7 月初,北京批发市场,7-8 公斤的三文鱼,报价为 90 元 /kg,2 月同等规格的三文鱼,报价还为 133 元 /kg。半年内跌幅超 3 成。

考虑到挪威产地的冰鲜大西洋鲑在国内市场供应占比超过 1/3,价格跳水,也让更多人实现了三文鱼 " 自由 "。

眼下,三文鱼成为了超市促销活动的常客。沃尔玛超市内,9.9 元就可以买到一个 350g 的三文鱼头。盒马门店也出现了特价三文鱼——一款包含三文鱼的海鲜拼盘,价格从 59.9 元降至 35.94 元。一款 290 克重的冰鲜三文鱼切片,从 99 元降至 49.90 元。

广州的三文鱼批发商阿文,主要从挪威、苏格兰、法罗、智利等地采购三文鱼,再供应到国内的餐饮门店。他告诉餐饮供应链指南,相比年初,挪威三文鱼的价格已经下跌了 40-50 元 /kg。今年,国内不少三文鱼进口商,也向国外减少了进货量。目前,三文鱼的价格处于低点。不过,一些业内人士认为,三文鱼价格下降的趋势,并不会一直持续下去。

三文鱼零售品牌 " 海臻润锦 " 的相关负责人佩佩告诉餐饮供应链指南,今年前 5 月,挪威三文鱼的价格都比较稳定。到了 6 月,才开始骤降。在她看来,挪威三文鱼没有很大的下降空间,接下来可能会止跌。

" 挪威三文鱼的价格已经降到一个比较低的点了,批发端已经快扛不住了。批发端的价格不再下调的话,市场供应也变稳定的情况下,接下来应该不会继续下降了 "。佩佩向餐饮供应链指南说道。